 |
СОСТАВ ВИНОГРАДНОГО СОКА
Итак, виноградный сок — один из важнейших и наиболее ценных в пищевом и диетическом отношении продуктов, выпускаемых консервной и винодельческой промышленностью.
Он, как это и должно быть, изготовляется из лучших сортов винограда, способных к наиболее высокому накоплению сахара с сохранением всех других компонентов. Виноградный сок — продукт технически зрелого винограда, отобранного для переработки без гнилых и поврежденных ягод. Неспроста его называют натуральным. Высокая калорийность и диетические достоинства виноградного сока связаны со значительным (до 20%) содержанием легко и полностью усвояемых организмом сахаров — глюкозы и фруктозы. Только по содержанию одного сахара калорийность килограмма виноградного сока оценивается биологами в пределах 480—1280 калорий. Увеличение потребления виноградного сока, равно как и расширение потребления других безалкогольных напитков, приводит к значительному оздоровлению населения и особенно способствует развитию детей. Опыт ряда стран, например Швейцарии, показал, что увеличившееся за последние годы использование в пищу безалкогольных напитков, особенно виноградного сока, привело к снижению потребления населением спирта почти в два раза. Нельзя не учитывать и то обстоятельство, что значительное количество пастеризованного виноградного сока, кроме государственных предприятий, изготовляется частными фирмами, а также самим населением. Как уже упоминалось, основные сахара виноградного сока — глюкоза и фруктоза — усваиваются организмом непосредственно, не нуждаясь в предварительной инверсии. Это свойство глюкозы и фруктозы привлекает постоянное внимание врачей самых различных специальностей и служит важным фактором широкого применения виноградного сока в лечебной практике. Особо важное значение в виноградном соке имеют биологически активные вещества и в первую очередь витамины. И если в виноградном вине в результате жизнедеятельности дрожжей количество витаминов в значительной степени сокращается, а некоторые из них, как, например, тиамин, совсем исчезают, то в виноградном соке они сохраняются почти полностью благодаря их термостабильности. Что же касается витамина С, то его в винограде значительно меньше, чем в других плодах, а в процессе переработки винограда, в результате окислительных процессов, витамин С частично разрушается. Установлена высокая Р-витаминная активность дубильных веществ винограда. Известно, что при отсутствии витамина Р в организме человека наблюдается повышенная хрупкость капиллярных сосудов. По содержанию этого витамина виноград занимает одно из первых мест среди плодов и овощей. Суточная же потребность человека в витамине Р составляет примерно 300 И. Е. Эту норму могут обеспечить 300— 500 г винограда. Несмотря на наличие в виноградном соке большого разнообразия аминокислот, общее содержание азотистых веществ невелико, что делает его единственным пищевым продуктом, рекомендуемым больным, требующим гипоазотного режима. Из минеральных веществ в составе виноградного сока преобладает калий и фосфорная кислота, затем идут кальций, натрий, магний, железо, сера, хлор. Содержание столь необходимых для организма минеральных веществ в виноградном соке составляет несколько сотен и десятков миллиграммов в одном литре. Однако они едва ли могут соперничать по влиянию на организм человека с микроэлементами, которые наряду со свойствами биологически активных веществ играют роль катализаторов. Из микроэлементов найдены марганец, кремний, медь, цинк, алюминий, бор, йод, бром, фтор, молибден, ванадий, титан, рубидий, стронций, барий, олово, свинец, мышьяк и радий. Содержание их колеблется в широких пределах от нескольких миллиграммов до десятых, сотых и т. д. долей миллиграмма — и зависит прежде всего от почвенных условий выращивания винограда. Так, по данным К. С. Попова, марганца в ягодах грузинских сортов винограда в 20 раз больше, чем в ягодах винограда из Киргизии. Содержание ванадия в ягодах Пино черного из Молдавии в 30 раз больше, чем в ягодах того же сорта, но выращенного в условиях Северного Кавказа. Виноградные соки стерильны и частично удовлетворяют потребность организма в воде. рН виноградного сока (от 2,6 до 3,3) близок к рН желудочного сока (2—2,5). Такое соотношение рН позволяет широко применять виноградный сок в клинической практике при желудочных заболеваниях, а высокое содержание глюкозы и фруктозы — при заболеваниях сердца и сердечной недостаточности, заболеваниях нервной системы и в случае нарушения обмена веществ. Простейшим и наиболее распространенным методом сохранения впрок виноградного сока, то есть предупреждения забраживания сусла, является его пастеризация. Технология приготовления виноградного сока в основном строится по следующему принципу. В винодельческой промышленности сусло-самотек, а в консервной и прессовое, подвергается пастеризации до температуры 85° с целью умерщвления имеющихся в нем бактерий. В этом случае вместе с умерщвлением дрожжевых организмов проходит ряд нежелательных процессов — свертывание белков, пектиновых и других веществ, которые выпадают в осадок. Для придания виноградному соку товарного вида и удаления осадка его подвергают фильтрации и повторной пастеризации уже в стеклянной или любой другой реализационной таре. Осветление виноградного сока, приготовленного методом пастеризации, проходит крайне медленно, а полученный виноградный сок значительно отличается от исходного материала — виноградного сусла как по содержанию биологически активных веществ и витаминов, так и по вкусовым качествам — имеет тона уваренности. В последние годы в странах, располагающих мощным холодильным хозяйством, емкостями из нержавеющей стали и т. д., разработана новая технология приготовления виноградного сока путем охлаждения и хранения полуфабриката (сусла) в танках или стальных цистернах, изготовленных из нержавеющей стали при пониженных температурах ( + 1,—3°). При этом в виноградном соке сохраняются основные компоненты виноградного сусла. После осветления перед реализацией отстоявшийся в охлажденных емкостях виноградный сок пастеризуется. Несколько отличен от указанной технологии приготовления виноградного сока новый двухстадийный способ, основанный на сульфитации-десульфитации. Он позволяет обойтись без термической обработки сока-полуфабриката в охлаждаемых помещениях с металлическими танками. Соки-полуфабрикаты, приготовленные с применением сернистой кислоты, после хранения подвергаются фильтрации, десульфитации на вакуум-аппаратах консервных цехов и вторичной фильтрации перед розливом и бутылочной пастеризации. Остаточное содержание сернистого ангидрида в связанном состоянии в соках равно 0,0001—0,003%; свободного — не содержится. Сок отличается красивым цветом, свежестью, ароматом виноградной ягоды, легко пьется. Больше бы такого чудесного напитка! Большие перспективы в соковом производстве открывает применение сравнительно новых консервантов — сорбиновой кислоты и диэтилового эфира пироугольной кислоты.
Он, как это и должно быть, изготовляется из лучших сортов винограда, способных к наиболее высокому накоплению сахара с сохранением всех других компонентов. Виноградный сок — продукт технически зрелого винограда, отобранного для переработки без гнилых и поврежденных ягод. Неспроста его называют натуральным. Высокая калорийность и диетические достоинства виноградного сока связаны со значительным (до 20%) содержанием легко и полностью усвояемых организмом сахаров — глюкозы и фруктозы. Только по содержанию одного сахара калорийность килограмма виноградного сока оценивается биологами в пределах 480—1280 калорий. Увеличение потребления виноградного сока, равно как и расширение потребления других безалкогольных напитков, приводит к значительному оздоровлению населения и особенно способствует развитию детей. Опыт ряда стран, например Швейцарии, показал, что увеличившееся за последние годы использование в пищу безалкогольных напитков, особенно виноградного сока, привело к снижению потребления населением спирта почти в два раза. Нельзя не учитывать и то обстоятельство, что значительное количество пастеризованного виноградного сока, кроме государственных предприятий, изготовляется частными фирмами, а также самим населением. Как уже упоминалось, основные сахара виноградного сока — глюкоза и фруктоза — усваиваются организмом непосредственно, не нуждаясь в предварительной инверсии. Это свойство глюкозы и фруктозы привлекает постоянное внимание врачей самых различных специальностей и служит важным фактором широкого применения виноградного сока в лечебной практике. Особо важное значение в виноградном соке имеют биологически активные вещества и в первую очередь витамины. И если в виноградном вине в результате жизнедеятельности дрожжей количество витаминов в значительной степени сокращается, а некоторые из них, как, например, тиамин, совсем исчезают, то в виноградном соке они сохраняются почти полностью благодаря их термостабильности. Что же касается витамина С, то его в винограде значительно меньше, чем в других плодах, а в процессе переработки винограда, в результате окислительных процессов, витамин С частично разрушается. Установлена высокая Р-витаминная активность дубильных веществ винограда. Известно, что при отсутствии витамина Р в организме человека наблюдается повышенная хрупкость капиллярных сосудов. По содержанию этого витамина виноград занимает одно из первых мест среди плодов и овощей. Суточная же потребность человека в витамине Р составляет примерно 300 И. Е. Эту норму могут обеспечить 300— 500 г винограда. Несмотря на наличие в виноградном соке большого разнообразия аминокислот, общее содержание азотистых веществ невелико, что делает его единственным пищевым продуктом, рекомендуемым больным, требующим гипоазотного режима. Из минеральных веществ в составе виноградного сока преобладает калий и фосфорная кислота, затем идут кальций, натрий, магний, железо, сера, хлор. Содержание столь необходимых для организма минеральных веществ в виноградном соке составляет несколько сотен и десятков миллиграммов в одном литре. Однако они едва ли могут соперничать по влиянию на организм человека с микроэлементами, которые наряду со свойствами биологически активных веществ играют роль катализаторов. Из микроэлементов найдены марганец, кремний, медь, цинк, алюминий, бор, йод, бром, фтор, молибден, ванадий, титан, рубидий, стронций, барий, олово, свинец, мышьяк и радий. Содержание их колеблется в широких пределах от нескольких миллиграммов до десятых, сотых и т. д. долей миллиграмма — и зависит прежде всего от почвенных условий выращивания винограда. Так, по данным К. С. Попова, марганца в ягодах грузинских сортов винограда в 20 раз больше, чем в ягодах винограда из Киргизии. Содержание ванадия в ягодах Пино черного из Молдавии в 30 раз больше, чем в ягодах того же сорта, но выращенного в условиях Северного Кавказа. Виноградные соки стерильны и частично удовлетворяют потребность организма в воде. рН виноградного сока (от 2,6 до 3,3) близок к рН желудочного сока (2—2,5). Такое соотношение рН позволяет широко применять виноградный сок в клинической практике при желудочных заболеваниях, а высокое содержание глюкозы и фруктозы — при заболеваниях сердца и сердечной недостаточности, заболеваниях нервной системы и в случае нарушения обмена веществ. Простейшим и наиболее распространенным методом сохранения впрок виноградного сока, то есть предупреждения забраживания сусла, является его пастеризация. Технология приготовления виноградного сока в основном строится по следующему принципу. В винодельческой промышленности сусло-самотек, а в консервной и прессовое, подвергается пастеризации до температуры 85° с целью умерщвления имеющихся в нем бактерий. В этом случае вместе с умерщвлением дрожжевых организмов проходит ряд нежелательных процессов — свертывание белков, пектиновых и других веществ, которые выпадают в осадок. Для придания виноградному соку товарного вида и удаления осадка его подвергают фильтрации и повторной пастеризации уже в стеклянной или любой другой реализационной таре. Осветление виноградного сока, приготовленного методом пастеризации, проходит крайне медленно, а полученный виноградный сок значительно отличается от исходного материала — виноградного сусла как по содержанию биологически активных веществ и витаминов, так и по вкусовым качествам — имеет тона уваренности. В последние годы в странах, располагающих мощным холодильным хозяйством, емкостями из нержавеющей стали и т. д., разработана новая технология приготовления виноградного сока путем охлаждения и хранения полуфабриката (сусла) в танках или стальных цистернах, изготовленных из нержавеющей стали при пониженных температурах ( + 1,—3°). При этом в виноградном соке сохраняются основные компоненты виноградного сусла. После осветления перед реализацией отстоявшийся в охлажденных емкостях виноградный сок пастеризуется. Несколько отличен от указанной технологии приготовления виноградного сока новый двухстадийный способ, основанный на сульфитации-десульфитации. Он позволяет обойтись без термической обработки сока-полуфабриката в охлаждаемых помещениях с металлическими танками. Соки-полуфабрикаты, приготовленные с применением сернистой кислоты, после хранения подвергаются фильтрации, десульфитации на вакуум-аппаратах консервных цехов и вторичной фильтрации перед розливом и бутылочной пастеризации. Остаточное содержание сернистого ангидрида в связанном состоянии в соках равно 0,0001—0,003%; свободного — не содержится. Сок отличается красивым цветом, свежестью, ароматом виноградной ягоды, легко пьется. Больше бы такого чудесного напитка! Большие перспективы в соковом производстве открывает применение сравнительно новых консервантов — сорбиновой кислоты и диэтилового эфира пироугольной кислоты.
Комментариев нет:
Отправить комментарий